Raw kakao

Co je to raw kakao?

Za normálních okolností je Raw kakao definováno jako nepražené a nekonšované kakao zpracované při teplotě pod 42 ° C, a to ve všech fázích ​výroby. Záleží nám také na tom, aby se kakao nadměrně nezahřívalo během fermentace; jedinečné aroma se totiž vytváří právě během této velmi důležité fáze, proto používáme výhradně kakao, které se fermentuje při řízených teplotách. To máme na paměti vždy, když mícháme naše kakao s dalšími raw surovinami. Jediný produkt, který nemůže být definován jako raw, je nektar z kokosových květů, který musí být po sběru okamžitě zahřátý na teplotu přibližně 50-60 °C, aby se zastavilo jeho kvašení.  Pokud by fermentační proces nebyl zastaven, nevyhnutelně by došlo ke ztrátě jeho kvalit a organoleptických vlastností.

Raw cacao by nemělo být zaměňováno s typickou (italskou) čokoládou Modica vyráběnou s praženým kakaem, které není zahříváno pouze v poslední fázi výroby za účelem zachovat zrnitosti cukru; za běžného postupu se zrnka cukru roztaví.

Proč raw

​V Cacao Crudo nechceme obhajovat za každou cenu raw foodism, ale opravdu věříme, že je škoda plýtvat různými bohatými a lahodnými živinami obsaženými v takových potravinách, jako je raw kakao, když se tomu lze vyhnout tím, že nespálíme jeho vzácné ingredience.

Když si vezmeme v úvahu úžasné vlastnosti extra panenského olivového oleje, který je "za studena lisovaný - první lis" a srovnáme jej s méně kvalitním olejem, který je zpracován při vyšších teplotách, jde zjevně o postup, který se odehrává nevyhnutelně na úkor organoleptických a zejména nutričních vlastností.

Tím, že naše kakao a naši čokoládu udržujeme při nízkých teplotách, jsme schopni zachovat organoleptické bohatství a především všechny důležité živiny, jako je hořčík, který je zde přítomen ve vysokém množství, a další minerály, velké množství antioxidantů, jako jsou polyfenoly a flavonoidy, a vzácné enzymy a aminokyseliny jako arginin, anandamid a fenethylamin (PEA, také známý jako hormon lásky).